Энциклопедия специй

Название Происхождение Как использовать
Аир
Европпа, Азия, Америка Аир применяется в ликеро-водочной и рыбной промышленности. Весьма популярен для приготовления сладких блюд. Из свежих корней можно приготовить ароматные, засахаренные цукаты. Высушенные корни применяют для ароматизации компотов, киселей, муссов, фруктовых супов.
подробнее…
Ангелика китайская (дягиль)
Россия, Украина, Америка, Китай… Из свежих корней, отваренных в сахаре, получается весьма своеобразное варенье и цукаты. Сухие корни, измельчённые в порошок, подмешивают к муке при выпечке хлебобулочных изделий, а также в мясные соусы и к жареному мясу за 5-7 минут до готовности.
подробнее…
Анис
Россия, Украина, Европпа, Америка, Азия Выращивают его для получения семян, которые используют как пряность в хлебопечении, ликёро-водочном, кондитерском производствах, и для производства эфирного масла, широко применяют в медицине и парфюмерии.
подробнее…
Апельсиновая цедра сушеная
Турция, Морокко, Азия Кусочки сушеной корки апельсина, замоченные в воде, придают блюду горьковато-сладкий цитрусовый, «золотой» вкус. В сущности, корочка и цедра апельсина чуть ли не самая ценная часть плода. Витаминов, ароматических веществ в них намного больше, чем в мякоти.
подробнее…
Асафетида
Китай, Вьетнам Обладает очень сильным вкусом, поэтому применяется в небольших количествах. Правда, в свежем виде запах еще сильнее, недаром название специи во многих европейских языках переводится как «навоз дьявола».
подробнее…
Бадьян
Китай, Вьетнам Плоды бадьяна содержат 5-7% ароматного эфирного масла, основным компонентом которого является анетол; кроме того, в нём имеются и терпены.
Благоприятное воздействие на организм человека приписывается содержанию эфирных масел, смол, танина и cахаров.
подробнее…
Базилик
Южные районы России, Азия, Украина В кулинарии употребляется почти во все овощные блюда, фасоль, горох, бобы, в супы, соусы, салаты, блюда из томатов, шпината, квашеной капусты.
подробнее…
Барбарис
Европа, Крым, Кавказ, Восточная Сибирь Барбарис придает блюдам кислый привкус и витаминизирует их. Большое количество кислот ускоряет переход коллагена в глютип при тушении мяса, что ускоряет его готовность. Барбарис служит приправой к почкам, филе на вертеле и люля-кебабу.
подробнее…
Бедренец
Растет повсеместно. В качестве пряности употребляют листья, корни и плоды. Молодые листья используются для салатов, винегретов, супов, а также как суррогат чая.
подробнее…
Бораго
Растёт на огородах, как сорняк. В средние века участники рыцарских турниров выходили на схватку не иначе, как выпив чашку чая из бораго и украсившись его голубыми цветками. Тогда же была популярна пословица: «Сад без бораго — сердце без мужества».
подробнее…
Ваниль
Южная Америка, Мадагаскар, Сейшельские острова, Таити В кулинарии ваниль добавляется обычно в десертные и сладкие блюда: пудинг и сырники из творога, шарлот яблочный, кашу манную с фруктами или вареньем, сливочные кремы, мороженое пломбир, ореховое и ванильное парфе, суфле, сдобное дрожжевое и бездрожжевое тесто и пр.
подробнее…
Ванилин
нет данных Ванилин содержится в виде гликозида в плодах и является основным компонентом экстрата ванили. Применяется, в основном синтетический, в качестве ароматизатора в пищевой, парфюмерной и фармацевтической промышленности.
подробнее…
Васаби
Япония Жгучий корень васаби — специя, известная исключительно в Японии. Японский родственник нашего хрена, подается к столу в виде зеленой пасты, приготовленной из свеженатертых корней.
подробнее…
Васильки
Украина, Грузия, Армения… Широко используются в национальной кухне пародов Кавказа и хорошо сочетаются с другими пряными растениями.
подробнее…
Вустерский соус
нет данных Широко используются в национальной кухне пародов Кавказа и хорошо сочетаются с другими пряными растениями.
подробнее…
Галгант (калган)
Китай Калган гораздо ароматичнее имбиря: у него особенно тонкий приятный аромат, а вкус резко пряный, горьковатый.
подробнее…
Гарам-масла
нет данных Смесь специй, в которую входят семена кориандра, индийского тмина, черный перец горошком, семена кардамона, почки гвоздики и корица.
подробнее…
Гвоздика
Индонезия, Малайзия, Мадагаскар, Занзибар, Шри Ланка Закладка гвоздики в процессах кулинарии осуществляется в разное время: в маринады — в процессе их приготовления, вместе с другими ингредиентами, в тесто и форш — до тепловой обработки, в мясные блюда — за 10-15 мин. до готовности, в компоты, супы, бульоны — за 3-5 мин. до готовности.
подробнее…
Гибискус
Китай, Кавказ, Средняя Азия Цветы суданской мальвы используются для приготовления ароматного, освежающего, утоляющего жажду напитка Каркаде («красный чай», который заваривают из цветков гибискуса).
подробнее…
Глютомат натрия
синтетическое производство Разведенный в воде с солью, он по вкусу напоминает куриный бульон. Доза глутамата натрия — обычно щепотка, т.е. в несколько раз меньше, чем доза поваренной соли.
подробнее…
Горчица
Белые/желтые семена из Европы, Америки. Коричневые семена из Индии, Китая Под названием «горчица» имеется несколько видов травянистых растений семейства крестоцветных, у которых в качестве пряности используются исключительно семена. В культуре известны четыре основных вида горчицы: сарептская, белая, чёрная и абиссинская.
подробнее…
Гравилат городской
Европа, Средняя Азия, Кавказ Молодые листья содержат большое количество витамина С, каротин. В корнях содержится до 40% дубильных веществ, эфирное масло и многое др. Корневище гравилата служит для ароматизации блюд, приправ, напитков и т.д.
подробнее…
Грибной экстракт
Россия, Украина… В домашних условиях из грибов можно приготовить грибной экстракт. Для этого используют грибы без горького вкуса, но лучше для этих целей брать грибы с сильным грибным ароматом…
подробнее…
Дандур
Франция, Украина, Россия Растение хорошо сочетается с супами и вторыми блюдами из овощей. В качестве пряного гарнира его подают к мясным и рыбным блюдам, добавляют в соусы и пикантные майонезы.
подробнее…
Девясил высокий
в лесах, кустарниках, травянистых склонах Применяется в качестве пряности в кондитерском, консервном, рыбном производстве, в ликёро-водочной промышленности, при изготовлении ароматизированных вин.
подробнее…
Донник синий
Крым, Россия, Закавказье Применяется только в сухом виде, в порошке, для добавки в домашние сыры, хлебобулочные изделия, в луковые, грибные, картофельные супы. Используется в пищевой промышленности при производстве зелёного сыра, которому придаёт отличительный цвет и запах.
подробнее…
Душица
Россия, Украина, Белорусия, Кавказ Листья, цветки, побеги, стебли используются при мариновании в качестве пряностей. Используются также при засолке огурцов, грибов; в качестве ингредиента потогонного чая…
подробнее…
Зверобой
Россия, Украина, Кавказ, Средняя Азия В пищевой промышленности (в частности, в ликёро-водочной) зверобой используется для приготовления горьких настоек и как пряновкусовую приправу для рыбных блюд, а также как пряность в рыбной промышленности.
подробнее…
Змееголовник
Южная Сибирь, Китай, Молдова, Украина В кулинарии используются листья, бутоны и цветки в свежем и сухом виде. Растение имеет приятный запах лимона, служит приправой к различным мясным и овощным блюдам — салатам, борщам, овощным супам. Зелень кладут за 1-2 минуты до подачи на стол.
подробнее…
Зубровка
Украина Трава зубровки используется в качестве пряности для ароматизации пищи и напитков. В качестве сырья используется надземная часть растения, имеющая сильный запах кумарина и слегка вяжущий вкус.
подробнее…
Имбирь
Все тропики В Древней Руси имбирь всегда и с давних пор любили и широко использовали в национальной кухне. Мелко смолотый он использовался при приготовлении сладких кондитерских изделий — сдобных булочек, пряников, а также применялся в кулинарном деле для приготовления различнейших напитков: квасов, сбитней, наливок, медов, настоек.
подробнее…
Кардамон
Южная Индия (Керала), Шри ЛАнка, Центральная Америка, Танзания, Вьетнам Кардамон придаёт своеобразный привкус печени медовым пряникам, дрожжевым пирогам, марципанам, фруктовым пирожным. Некоторые гурманы добавляют кардамон в чёрный кофе; арабы называют такой кофе бедуинским.
подробнее…
Кайенский перец
Азия, Мексика, Африка; Индия, Китай, Индонезия, Тайланд Очень острый молотый красный перец.Красный перец обладает сильным пряным ароматом и вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего (обусловлен содержанием фенольного соединения капсаицина, которого нет в сладком болгарском перце)..
подробнее…
Кориандр
Украина, Россия, Кавказ, Средняя Азия Семена кориандра используются при приготовлении салатов, риса, жареной свинины, компотов, при консервировании фруктов, добавляется он в изделия из теста, в соусы, гуляш, некоторые виды рыбы, в частности, как угорь. Кориандр добавляется в рождественское печенье, медовые…
подробнее…
Корица
Шри Ланка и Сейшельские Острова Корица считается пряностью с нежным и тонким ароматом. Употребляются разные виды корицы, особенно в кондитерском производстве — для бисквитов, пудингов, пряников, везде, где применяются яблоки — яблочные пироги, повидло, соусы. Хорошо сочетается с другими пряностями: используется для приготовления соусов, кетчупов; входит в индийский соус «кэрри».
подробнее…
Кумин (Зира)
Северная Африка, Индия, Индонезия, Китай, Америка Наиболее часто используется в пловах, в карри (сначала обжаренным), в бобовых блюдах, в кускусе, в турецких и арабских блюдах с бараниной, особенно с в фаршем и на гриле, с баклажанами, с рисовыми блюдами, с маринованной капустой, в несладком ласси (индийский напиток с йогуртом).
подробнее…
Куркума
Индия, Индонезия, Китай, Коррибские острова Куркума вносится в пищу в чрезвычайно малых количествах, например, на 1 кг риса — порошка «на кончике ножа». В пловы куркуму вносят непосредственно перед закладкой риса, когда уже полностью готов зирвак (тушеное мясо с маслом, луком и морковью), либо за 3-5 минут до готовности плова, когда вода почти полностью выкипает.
подробнее…
Лавровый лист
Италия, Греция, Франция, республики Закавказья, Крым Употребляется лавровый лист практически во всех кислых блюдах, при консервировании овощей, для приготовления различных видов жареного мяса. Особенно хорошо он гармонирует с маринованными огурцами, свеклой, капустой. Добавляют его в грибы.
подробнее…
Мак
Индия, Китай, Канада Мак используется в основном в кондитерском производстве – в хлебобулочных изделиях, печенье, тортах, блинчиках, пирожках и кексах.
подробнее…
Можжевельник
Европа (особенно Южная и Восточная Европа), США Употребляется лавровый лист практически во всех кислых блюдах, при консервировании овощей, для приготовления различных видов жареного мяса. Особенно хорошо он гармонирует с маринованными огурцами, свеклой, капустой. Добавляют его в грибы.
подробнее…
Мускатный орех
Индонезия, Малайзия, Гренада Несмотря на то, что мускатный цвет и мускатный орех даёт одно дерево, они обладают по-разному сильным и пряным ароматом; эти ароматические различия дает полное основание считать их совершенно не аналогичными одна другой пряностями. Отсюда и совсем различная сфера применения.
подробнее…
Пажитник (Шамбала)
Индия, Пакистан, Средиземноморье, Аргентина В большинстве случаев в качестве специи используются сушеные семена растения. Вкус и аромат шамбалы сильный, сладковатый, чуть горький, отчасти ореховый, немного грибной. Часто семена шамбалы, добавляя в блюдо, перемалывают в порошок, поскольку они довольно твердые.
подробнее…
Паприка
Восточная Европа, Испания В гуляшах, паприкашах и многих восточно-европейских блюдах. Испанская паприка используется в приготовлении колбасы чоризо, а копченая паприка, острая или сладкая, используется в блюдах со свининой.
подробнее…
Перец горошом
Индия, Индонезия, Малайзия, Бразилия Под названием «перец» в торговле порой имеются в виду и другие пряности, по сути не относящиеся к семейству перечных — это псевдоперцы (ксилопии) и перец душистый (сюда входят перец ямайский, перец японский и др.)
подробнее…
Семена сельдерея
Европа, Северная Африка, Северная Америка, Индия Семена используйте в капустных салатах (coleslaw), в зимних салатах, в гуляшах, в рыбных и яичных блюдах. Сельдерейная соль необходима для приготовления коктейля Кровавая Мери и перепелиных яиц, добавляет приятный вкус мясным подливкам, супам и соусам, отлично подходит к ямсу (сладкому картофелю) и тыкве.
подробнее…
Сумах
Сицилия, Южная Италия, Средний Восток В качестве специи используются высушенные ржавого цвета, похожие на буковые орешки, содержащие черные мелкие семена, плоды. Однако, основной аромат сосредоточен в оболочке плодиков, а не в самих семенах.
подробнее…
Сычуаньский перец
Китай В качестве специи используются высушенные ржавого цвета, похожие на буковые орешки, содержащие черные мелкие семена, плоды. Однако, основной аромат сосредоточен в оболочке плодиков, а не в самих семенах.
подробнее…
Тамаринд
Индия, Южная Азия, Средний Восток Карри и супы (особенно с чечевицей), в индийских чатни, в остро-сладких супах, в восточных рыбных блюдах и с рисом, в индийских напитках. Замочите кусочки, отломанные от брикета в теплой воде и используйте жидкость.
подробнее…
Тмин
Голландия, Германия, Польша, США, Канада, Морокко Тмин часто входит в состав различных пряных смесей. Используется в целом виде или молотый. Молотый тмин применяется для блюд, которые не подвергаются тепловой обработке — салатов, паштетов, сыров и пр.
подробнее…
Укроп
Россия, Польша, Великобритания, Турция Молодые листья укропа используют как вкусовую ароматическую приправу к горячим и холодным блюдам, солят и сушат впрок; зелень и плоды — для отдушки кондитерских изделий, чая, маринадов, солений, квашеной капусты.
подробнее…
Фенхель
Иран, Индия, Китай, Крым Внешне фенхель напоминает укроп, а по вкусу и аромату — анис. Свежие листья употребляются в салаты, гарниры и приправы для супов, мясных и овощных блюд, при засолке овощей, для чего применяются и соцветия и зелень растения.
подробнее…
Хрен
Россия, Украина, Восточная и Северная Европа, США В качестве приправы обычно используют свежие мелко натёртые корни. Он хорош без всяких примесей ко многим мясным блюдам. Чтобы несколько смягчить его остроту, к нему добавляют тёртое яблоко, варёную свеклу или свекольный сок.
подробнее…
Чеснок Россия, Индия, США Использование чеснока в качестве пряности в кулинариии — как домашней, так и в массовом питании — чрезвычайно обширно, чтобы не сказать всестороннее. Правда, исключение составляют только рыбные блюда, вкус которых чеснок может испортить. Все части растения используются в кулинарии.
подробнее…
Шафран
Лучший шафран из Испании, в Кашмире, Иране, Турции, Греции и Марокко Высушенные рыльца цветков шафрана посевного используются как пряность и пищевой краситель оранжевого цвета. Возможно, имеются свойства позволяющие замедлять потерю зрения у пожилых людей.
подробнее…
Шалфей
Украина, Кавказ, Молдова, Иран Свежие и сушеные листья шалфея применяются в качестве приправы к салатам (в основном, с яйцами и мясом), входит в состав ряда соусов к овощным, рыбным и мясным блюдам, особенно жирным, что благоприятствует их лучшему усвоению, а также к супам, бульонам, яичным блюдам.
подробнее…
Ямайский душистый перец
Гренада, Ямайка, Центральная и Южная Америка В маринадах, в глинтвейне, в рассолах, в английской пряной говядине, в датском гороховом супе, в скандинавской маринованной селедке, в средне-восточных мясных и рисовых блюдах и с курицей.
подробнее…

Обсуждение закрыто.