Гвоздика

Главной составной частью гвоздики является эфирное масло (15-26%), содержащее до 96% эвгенола. Туда также входят гумулен и карифиллен, дубильные вещества и т.п. Обладает гвоздика жгучим вкусом и сильным специфическим ароматом.
Используется гвоздика в качестве приправы к маринадам из фруктов и ягод, из овощей с томатом, из овощей без томата, а также к целому ряду блюд национальных кухонь — к айве фаршированной (комши бринджит), сациви из домашней птицы, баранине с черносливом, мужужи, плову, тава-кебабу, колбаскам из свинины, к фруктово-ягодным соусам и компотам из свежих фруктов. Гвоздика вводится в блюда из тушеных мяса, овощей и дичи, а также применяется при мариновании грибов.
Гвоздика также используется для получения гвоздичного масла, широко применяемого в ликёро-водочной, безалкогольной и парфюмерной промышленности. Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах — компотах, пудингах, кондитерских изделиях, в сочетании с чёрным перцем — при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и др. мясных жирных фаршей, а также соусов, особенно подаваемых к домашней птице.
Для кондитерских и др. сладких блюд, для того чтобы избежать горечи — лучше использовать головки (шляпки) гвоздики, а для маринадов и некоторых мясных блюд — черешки.
Закладка гвоздики в процессах кулинарии осуществляется в разное время: в маринады — в процессе их приготовления, вместе с другими ингредиентами, в тесто и форш — до тепловой обработки, в мясные блюда — за 10-15 мин. до готовности, в компоты, супы, бульоны — за 3-5 мин. до готовности. Гвоздика хорошо растворяется (в смысле, передаёт свой аромат и вкус) и в холодной и в горячей воде, сообщая жидкости не только аромат, но и коричневый цвет. При высоких температурах (при кипячении) аромат гвоздики улетучивается, а вкус жидкости или блюда становится горьким, что особенно нежелательно для сладких (кондитерских) изделий. Поэтому чем более тонкий аромат гвоздики мы желаем сообщить блюду, тем позднее мы должны её закладывать.
Нельзя закладывать гвоздику в блюда, требующие длительной тепловой обработки и одновременно ранней закладки пряностей, например, в пловы. Рекомендуются наиболее высокие нормы закладки гвоздики в маринады: в грибные — 1-2 грамма на 10 кг грибов, во фруктово-ягодные и овощные — 3-4 грамма на 10 л заливки.
Рекомендуется также избегать больших дозировок гвоздики в комбинациях с вином, уксусом и вообще алкогольными жидкостями, особенно когда они входят в состав соусов, подливок, маринадов. В спирте значительно усиливается растворение горьких фракций гвоздики, которые не только неприятны на вкус, но даже могут повредить здоровью человека.

Обсуждение закрыто.