Куркума

Куркума содержит очень ароматное эфирное масло и краситель куркумин, а также фелландрен, цингиберен, борнеол, сабинен.
Приготовление пряности из куркумы — процесс довольно сложный: свежесобранные корни-клубни отваривают вместе с определёнными специальными красителями, затем высушивают, очищают от кожуры. Они тогда приобретают характерный оранжевый цвет. В качестве пряности применяются в основном боковые, длинные корни растения, а не центральный корень — клубень. Готовые корни плотны, очень тверды и обладают слабо жгучим, слегка горьковатым вкусом, напоминающим имбирь, с тонким, своеобразным ароматом, чрезвычайно приятным, но не всегда хорошо ощутимым. Обычно куркуму продают в виде порошка — довольно тонкой пудры.
Слабопряный, приятный вкус (правда, в большом количестве он бывает жгуче-острым) дают возможность использовать как пряность и краситель, а также применять во множестве национальных пряных смесей. В окраске блюд она служит хорошим заменителем шафрана.
В качестве пряности применяется при приготовлении блюд из яиц, светлых соусов, салатов, супов-пюре, крабов, омаров и устриц. Усиливает и улучшает вкус куриного бульона и блюд из курицы. Добавляется она также к горчице и для маринадных заливок.
Кроме описанной выше куркумы длинной имеется ещё более трёх десятков разновидностей этого растения, однако в пищевой промышленности используется в основном три.

Куркума ароматная

Её иногда неправильно называют индийским шафраном. Употребляется главным образом в кондитерской промышленности, где ценятся выше куркумы длинной.

Куркума круглая

Это растение используется главным образом для приготовления куркумного крахмала.
Куркума является пряностью, широко используемой особенно на Востоке — в очень многих соусах, особенно типа «кэрри», во всех среднеазиатских смесях для пловов. Без подливы с куркумой не мыслимо ни одно рисовое блюдо в странах, прилегающих к Индийскому океану.
В Европе куркума наибольше всего используется в Англии, где её традиционно добавляют ко всем мясным и яичным блюдам и соусам. В ряде стран её используют в кондитерской промышленности, для окраски ликёров, масел, сыров. Куркума придаёт пищевому продукту свежесть и повышает степень его сохранности.
Куркума вносится в пищу в чрезвычайно малых количествах, например, на 1 кг риса — порошка «на кончике ножа». В пловы куркуму вносят непосредственно перед закладкой риса, когда уже полностью готов зирвак (тушеное мясо с маслом, луком и морковью), либо за 3-5 минут до готовности плова, когда вода почти полностью выкипает.

Куркума цедоария

Ещё называется цитварным корнем. Корень грушевидной формы, величиной с грецкий орех или голубиное яйцо. Продаётся в виде маленьких кусочков — долек под названием «мелкая куркума». Обладает слегка камфарным запахом и горько-жгучим вкусом. Применяется как заменитель — куркумы длинной при приготовлении ликёров.

Обсуждение закрыто.