Перец

Черный
Чёрный перец получают из незрелых плодов растения. Тепловая обработка разрушает клеточную стенку перца, ускоряя работу энзимов, отвечающих за «побурение». Плоды затем сушат на солнце или при помощи машин в течение нескольких дней. За это время оболочка плода усушивается и темнеет вокруг семени, образуя тонкий сморщенный слой чёрного цвета. Высушенные таким образом плоды называются горошинами чёрного перца. Чёрный перец употребляется и цельными горошинами, и молотым — как отдельная приправа, так и в самых различных смесях. Жарение, тушение, запекание, маринование и засолка – ни один из этих процессов не обойдется без использования какого-либо из видов перца.

Белый
Ботанически это то же самое растение, что и чёрный перец. Если плоды убирать зрелыми, когда они покраснели и легко отделяются от грозди — то получается белый перец.
Вылущенные зрелые семена без околоплодника менее жгучие, чем чёрный перец, но более ароматные; их также применяют в пищу как чёрный перец, но ценится белый перец выше.
Правда, у белого перца несколько более узкая сфера применения, его, например, не применяют в сладких блюдах. Реже применяется он в супах и салатах. Однако учитывая то, что белый перец имеет более тонкий и в то же время более специфический, сильный, слегка душноватый аромат, который лучше гармонирует с нежными, отварными кушаньями, не имеющими собственного запаха, он в некоторых случаях чудесно подходит, например, для отварной говядины, телятины, пельменей, различных изделий из отварного мяса и теста.

Зеленый и красный
Зелёный перец, как и чёрный, получают из незрелых плодов. Засушенные зелёные горошины обрабатывают таким образом, чтобы сохранить зелёный цвет, например, с применением диоксида серы или путём лиофилизации (сухой сушки). Аналогичным образом из зрелых плодов также получают розовый (красный) перец (следует отличать розовый перец из Piper nigrum от более распространённого розового перца, изготавливаемого из плодов перуанского перца или бразильского перца).
Также зелёные и красные горошины перца маринуют или используют в свежем виде (в основном в тайской кухне). Запах свежих горошин описывается как свежий и пикантный, с ярким ароматом.

Обсуждение закрыто.